阮世同饲养的黄鬃鹅。 宋福亮 摄

■ 阳江日报记者 任明皓

阳江人饲养鹅有500多年历史，鹅在本地人心中的分量丝毫不逊于鸡。因此，当地常有“无鹅不成宴”的说法。

以鹅为名的美食多种多样，在阳东区红丰镇阮屋寨村，阮氏父子选用享有国家地理标志保护产品美名的黄鬃鹅，以古法泥焗的方式精心烹制。这道曾隐匿乡间10年的小众美味，如今香飘四方，不仅深受食客喜爱，更跃升为红丰镇一张闪亮的美食名片。

黄土为炉，以古法烹制泥焗鹅

近日，记者来到阮屋寨村一处农庄，冬日暖阳下，池塘里数百只鹅昂首嬉戏，“嘎嘎嘎”的叫声不绝于耳。一旁的小屋内热气氤氲，阮永顺正手脚麻利地处理刚宰杀的鹅。“泥焗鹅的精髓就是‘鲜’，必须现宰现焗，若提前一天处理，肉质和风味都会大打折扣。”阮永顺说。

阮永顺是土生土长的阮屋寨村人，有10年制作泥焗鹅的经验。他介绍，泥焗鹅的做法遵循古法技艺，主要有抹料、包纸、入窑、出土等步骤，每一步都不能掉链子。

制作前，他会用红葱头、大蒜、老姜、酱油、花生油等配料，按比例调制出“灵魂酱料”，过程不加一滴水，这直接决定鹅肉的核心风味。随后，将酱料均匀地涂抹在鹅的表皮和腔内，再用油纸紧紧贴住鹅身包裹，边角压实封严，防止高温烘焗时油纸破损，掺杂泥土而影响口感。

“泥焗”二字，是这道美食的关键所在。在农庄一间简陋的砖房里，两口铁锅，两座窑炉，以及堆成小山的干竹，是阮永顺烹饪美味的“秘密武器”。他将黄泥均匀地铺在铁锅上，一边用火烧炙，一边用铁铲不停地翻炒。随着火势渐旺，黄色的泥巴逐渐褪去本色，泛起灼热的赤红，便到了最佳焗制时机。“焗鹅的温度要达到350℃左右才适宜。”阮永顺表示，整个过程没有仪器辅助测温，全凭师傅多年积攒的经验感知热浪温度，肉眼观察黄泥的赤红程度，从而精准判断火候。

约50分钟，泥焗鹅便可以“出土”了。轻轻拨开黄泥和油纸，裹挟着热气的鹅身跃然眼前，焦糖色的表皮泛着诱人的光泽。还未动筷，那股夹杂着泥土芳香与鹅肉焦香的气息，已扑鼻而来。夹起一块品尝，高温慢焗逼出的油脂与肉汁被牢牢锁住，咸香入味，肉质鲜嫩紧实，毫无腻感，嚼罢仍余香满口。

良种加持，打造红丰美食名片

美味的诞生，离不开优质的食材原料。“我们常吃的烧鹅和碌鹅，通常用脂肪含量较高的鹅来制作，而泥焗鹅则恰好相反，皮薄肉嫩的黄鬃鹅是最佳选择。”阮永顺的父亲阮世同养殖黄鬃鹅40余年，是红丰镇有名的“鹅司令”。他口中的黄鬃鹅，是国家地理标志保护产品，据《中国水禽》记载，黄鬃鹅早熟、肉质细嫩、皮薄肉厚，在广东备受青睐。

如何让一只泥焗鹅畅销10年，依然能紧紧拴住“吃货们”的胃？阮氏父子透露，秘诀藏在鹅的身上。

“我们精选黄鬃鹅中的优良品种，养殖120天，体重8斤左右，不肥不瘦口感刚刚好。”阮世同介绍，他养殖的黄鬃鹅优良品种，其嘴巴和羽毛呈黄棕色，外表美观，体态健硕，肉质更嫩皮更薄，用来制作泥焗鹅，风味也更胜一筹。

凭借优良的品质，阮世同养殖的黄鬃鹅成了市场上的“抢手货”，不少来自粤西和珠三角的游客品尝过后，会专程向阮世同购买生鹅。去年，仅肉鹅就卖出约1.2万只。

“阮氏父子养的鹅靓，红丰泥焗鹅好吃。”这是食客们口口相传的赞誉。从选育良种到古法焗制，从家庭农庄到地方美食地标，这不仅是阮氏父子匠心坚守的见证，更蕴含着乡村振兴的生动密码。

红丰镇镇委委员梁进通表示，接下来，红丰镇将依托黄鬃鹅这张“国家级”名片， 推动黄鬃鹅种苗繁殖、成鹅养殖、餐饮加工、休闲体验等全产业链发展，实现美食产业与农文旅项目深度融合。此外，打造粤菜师傅菜品研究室，推出更多样化的黄鬃鹅菜品，提升“红丰味道”品牌的知名度和影响力，以舌尖上的美味为纽带，激活乡村振兴新活力。