阳江某餐厅推出的明档菜式服务。

专为生日派对打造的特色包间。

今年3月，阳东区新洲镇一家开了近30年的饭店被市场监管部门列入吊销名单，宣布“落幕”。而在市区东门路附近一座旧宅里，90后海归夫妻经营的哈餐吧已走过4年，包间预订排到了下一周。据统计，阳江目前共有2.2万家餐饮企业，每月约有60家停业注销，其中不乏知名酒店；每月又有约60家新店开张，期望在变化的市场中站稳脚跟。

一冷一热、新旧交替之间，餐饮行业正在经历一场残酷的“更新换代”。究竟怎样的餐饮才能走得更远？秉承不同观念的餐饮人各有自己的看法。

■文/图 阳江日报记者 张志达

人力成本已超营收三成

6月10日上午，记者走进市区名濠饭店。大厅里，早茶蒸笼冒着白气，装着虾饺、烧麦、凤爪的推车在餐桌间穿梭。这家经营了30年的老牌饭店，其负责人谭荣茵是位90后。他站在大堂吧台前，一边核对当天的预订表，一边告诉记者，生意跟疫情前相比下降了不少，只能做到以前的七八成左右，其中包厢的营业额下滑比较明显。

在阳东区始兴路经营了8年的九州城酒店，经营状况保持稳定。今年春节，九州城酒店的年夜饭包间早早订满，大厅预订率比去年略有增长。负责人邓开铭表示，市商务局、阳东区文广旅体局发放餐饮消费券、开展“请到阳东过大年”活动，带来了实实在在的客流，但酒店客单价略有下降。

干了30多年餐饮的阳江市餐饮行业协会会长利留运，给记者算了一笔账：餐饮企业的人力成本正常情况下不应超过营收的22%，而如今已占35%以上。食材价格、房租更是居高不下。利留运感叹，餐饮行业的毛利本来就薄，现在更薄了。近一两个月，阳江有6家大型餐饮店“关门大吉”。

利留运注意到，广泰酒店关门不到一星期，就有人接手更名后重新开张。在他看来，餐饮行业“有进有退”，反而是行业的进步。“阳江超过20年的老字号店没有几家。”利留运说，以前做餐饮只要埋头苦干就能赚钱，如今形势已经发生了变化。在餐饮行业如果不会及时止损停业，会变得“不可收拾”。同时，过去餐饮行业的逻辑是“把菜做好”，而今经营成本居高不下，市场消费趋势发生变化，单纯靠“做好菜”已经不够了。

新店差异化经营“攒”口碑

在传统酒店忙于控成本、挤利润的同时，一批不走寻常路的“新面孔”正在生长。它们的目标不是“大而全”，而是用差异化、场景化服务开辟新市场。

6月10日晚上7时许，记者来到东门路附近一条不起眼的巷子，开业4年多的哈餐吧藏身于此。它的门口招牌上还残留着亲子餐厅的字样，推门进去却别有洞天——7个包间装饰着鲜艳的气球和彩带，KTV、麻将、游戏机、桌球等娱乐设施一应俱全。

哈餐吧创始人吴柏霖和妻子曾在澳大利亚定居10年，因疫情留在阳江后，想到将旧宅改造成生日派对空间。他带记者转了一圈：20多种个性化布置方案，女生礼服免费使用，中西餐均可制作。吴柏霖说，无论是吃饭、打台球、唱K还是打麻将，他都能一站式搞定。

这种模式吴柏霖花了两年多才走通。哈餐吧最初是一家亲子餐厅，然而，周一到周五根本没有客人上门。吴柏霖坦言，阳江的亲子消费市场潜力不大。2024年，哈餐吧转型做生日主题，没想到获得了成功。

创业过程中，吴柏霖观察到消费者对新事物的接受需要一个时间过程。“他们更愿意相信身边朋友体验过、推荐过的东西。”吴柏霖说，现在大部分客人上门都是冲着生日派对来的。对于自己的差异化经营选择，吴柏霖反问道，如果做餐饮没有特色，别人凭什么选你？在他看来，阳江不是没有相关的消费需求，而是缺少能让消费者的需求一站式满足的地方。

做餐饮要让人“一眼记住”

短视频、直播等行业的兴起，给传统餐饮带来了新的思考。邓开铭认为，做餐饮不可能完全脱离线上，线上信息展示、平台维护都不能少。但他对流量有自己的理解：“流量大不代表转化好，曝光高不代表能吸引到核心客群，靠低价拉一次性消费，对品牌反而是一种消耗。”邓开铭表示，线上只是一个入口，真正决定客人会不会留下来的，是线下体验。“尤其像婚宴、寿宴这类消费需求，让客人‘买单’的不是一条短视频，而是一种信任感。”邓开铭说。

面对餐饮行业的新生业态，谭荣茵给出了另一条路径：守住底线，拥抱变化。他的具体做法是，在保留传统阳江菜基础上，融合川菜、湘菜口味。谭荣茵表示，不能只靠老客户维持营收，要靠新的菜品不停开发新客户。

利留运认为，传统餐饮和“网红店”并非对立关系。“网红店是冲着特定消费人员而经营的，尤其是面向年轻人。”利留运表示，面对经营成本上涨、利润减少的压力，传统酒店不能靠裁员工、缩规模、以次充好转型。“现在消费者对性价比的要求很高，如果偷偷摸摸‘搞小动作’，消费者肯定不会来。”利留运说，阳江市餐饮行业协会一直提醒企业要守法经营、为员工买社保，“不然一旦生意下滑，‘定时炸弹’就会随时爆炸。”

邓开铭还提到一个现象：以前客人只问一桌多少钱、有几个菜。现在不少客人订宴席时会专门问酒店有没有大屏幕、能不能播放视频或背景音乐。“客人要的不只是一顿饭，而是一个完整的场合记忆，这个变化倒逼我们必须在服务细节上下功夫。”邓开铭说，如果重新开一家店，他不会再追求规模能做多大、大厅能摆多少桌，而是定位足够清楚，让人能够一眼记住。“样样都有但样样都不突出，很难给顾客留下深刻印象。”