抵达朋友的养鸭场时，正值黄昏。凉风徐来，几千只麻鸭分散在山坡、草地、池塘，或专注觅食，或悠然踱步，或欢快嬉戏，嘎嘎的叫声此起彼落。鸭场面积广阔，三面为山，形成天然的屏障，鸭子依山傍水原生态随意散养。鸭子们每天在阳光下四处奔跑追逐，投喂之余漫山遍野自由觅食，跳进清泉汇聚的池塘里尽情沐浴畅游。广阔的放养空间、自由的生活方式和天然的食物来源，创设了优质的生长环境。鸭子的养殖期皆超过一年，只只毛羽光滑，躯体结实。宰杀洗净后，皮薄肉紧，没有丁点多余的脂肪，令人赞赏不已。鸭肉味甘、性凉，能清热健脾，是天然的“灭火器”。而今虽然立秋已过，但天气仍然燥热，适当吃些鸭肉能有效清除体内积热，比温补的羊肉、牛肉更适合。精选了几只麻鸭归家，动手烹制鸭子美食。

■ 文/谭衬   ■图/谭衬  李柳枝

紫苏鸭

老鸭汤

炎热天气，滋阴为上。老鸭汤是清润、滋养身体的保健汤品，“滋五脏之阴，清虚劳之热”，清热祛湿，滋阴补血，补而不燥。广东人消暑必喝一碗老鸭汤，生长期一两年的老鸭肉质紧密，耐久煮，用来煲汤，最为适合。老鸭是煲汤的百搭神器，可以跟各种汤料搭配，煲出冬瓜薏米芡实老鸭汤、山药莲子百合老鸭汤、玉米胡萝卜老鸭汤、虫草花老鸭汤、地胆头老鸭汤、陈皮老鸭汤等诸多“花式”老鸭汤。鸭子宰杀后斩成大块，焯水，捞起控干水分，跟洗净的汤料一起放进砂锅，锅中注入足量的清水，大火煮开后，转中小火慢炖一两个小时，便可享用了。老鸭汤味道鲜甜，颜色透亮，口感清爽。食欲不振者还可以拿黄皮果跟老鸭煲一道岭南时令汤。黄皮老鸭汤清爽解腻，消食健胃，乃暑热之下的清补佳品。黄皮果生津止渴，果皮的微酸、果肉的清甜，深深渗入汤水里，老鸭之滋阴与黄皮之开胃，共同谱出一首滋阴清润序曲。

白切鸭

小时候，每逢农历七八月，先祖父就会亲自下厨做白切鸭给我们吃。鸭子须精挑，不可太嫩，亦不能太老，太嫩肉质不够紧实，太老肉质则可能会柴且韧，选生长期刚满一年的鸭子最为适合。宰杀后的鸭子，洗净，沥干水分。冷水下锅，把整只鸭子和姜葱蒜一起放下锅，水位浸没大半只鸭身。大火烧开后，转中小火，倒入几勺汾酒和适量盐，继续煮半小时，中途把鸭子翻一下面。鸭子熟后，捞起沥干水，晾凉后砍成块摆盘，搭配一小碟蘸汁上桌。先祖父特别重视和讲究白切鸭的蘸汁，他认为好的蘸汁方能更加彰显鸭肉的鲜甜，姜醋汁和姜蒜汁是老人家做白切鸭时必备的两种蘸汁，首推姜醋汁。纯榨花生油下锅烧热，浇入蒜蓉和沙姜碎，再加入几小勺上好的酱油和适量盐糖，姜蒜汁便做好了。择嫩生姜细细切成姜丝，再倒入米醋，撒些白糖，腌制一小时后就是酸酸甜甜的姜醋汁，吃鸭肉时蘸汁跟姜丝同嚼，非常开胃。白切是最简单的菜式，也是非常健康的烹饪方式，而且原汁原味。煮过鸭子的汤水可以当鸭汤喝，还可以拿来煮饭，一汤几用。吃着清淡鲜香的白切鸭，再喝一口鲜甜的鸭子清汤，顿感犹如凉风拂过般的清爽与舒坦。

啤酒鸭

在桂林读硕时，啤酒鸭是当地大小餐馆菜单上的主打菜之一，风味独特，以致毕业多年后仍念念不忘。阳江散养的老麻鸭肉质细腻，脂肪含量低，食用时不会有肥腻感，拿来做啤酒鸭，成品更胜一筹。鸭子现吃现宰，洗净剁成小块。开火热锅，倒入鸭肉，大火翻炒至鸭皮收缩、鸭肉出油时，放入姜片、蒜片、八角、桂皮、香叶、干辣椒爆香后，调为中小火，继续慢慢煸炒。当鸭肉变成金黄色时，倒入一罐清香型的啤酒，酒量须没过鸭肉，再加入适量老抽、糖、盐、葱等，盖上锅盖，中小火焖煮二三十分钟，煮至余少许汁水时即可起锅。啤酒鸭色泽诱人，汁浓肉香，香料爆炒后散发的诱人香气与啤酒的香醇深深渗入鸭肉中，彻底祛除鸭肉的膻味，鸭肉自身的肉香又依旧保存。此外，用啤酒代替清水去焖鸭，焖出来的肉更加鲜嫩入味。夹一块鸭肉细品，入口鲜香，肉质润嫩，还带有一股啤酒清香，佐酒下饭皆宜。

吃鸭，滋补又养生，清热又祛燥，鸭是食疗养生之佳品。赶紧给自家餐桌添几味鸭馔吧，细细品尝降火解暑的美好滋味。