师傅们正在准备粉酥制作原料。

用传统工艺做好的粉酥。

当奶奶把家里的点心匣子装满了炒米饼、酥角、酒杯印…… 阳江人过春节的仪式感就来了。“凼凼转，菊花园；炒米饼，糯米团……”这首经典童谣里的炒米饼不仅是阳江人过年必备点心，更是不少阳江人的情感寄托。

阳江炒米饼以酥脆香甜著称，故俗称“粉酥”，与佛山盲公饼、中山杏仁饼、西樵大饼合称广东“四大名饼”。粉酥烘制技艺已列入阳江市非物质文化遗产代表性项目名录。每年春节前后，市区龙津路、环城北路卖粉酥的店铺便开始忙碌，烘烤粉酥的炭炉从早到晚热腾腾，程观华家的饼档亦是如此。

走进程观华家的粉酥制作工厂，只见大大的长方桌上摆放着制作粉酥的各种原料。炒米粉、鸡蛋、白糖粉在师傅手中得到充分揉搓，不一会儿就变成了团状；芝麻、花生等馅料也精心调配完成；一大盆晶莹剔透的肥猪肉在一旁“静候”，等待着师傅的“召唤”。几位制饼师傅围站在桌旁，熟练地将炒米粉和馅料装入木质模具，轻轻压实后，用巧妙的寸劲敲打模具边缘，再稳稳地倒扣出来，两个精美的粉酥就此诞生。他们手法干净利落，毫无停顿，紧接着又开始制作下一个粉酥，整个过程行云流水。待大大的簸箕装满粉酥，便转移到一旁待烤。

长方桌旁，三个大炭火炉正燃烧，上面分层叠放着装满粉酥的簸箕，被炭火温柔而持久地烘烤着。烘焙火候作为制作粉酥的关键一环，极考验师傅的经验与技艺。火候不足则粉酥不熟，过了头又易焦黑，唯有恰到好处，才能烤出完美的粉酥。小火慢烤的粉酥，一般需要一天一夜的时间，才能让饼皮色泽变成诱人的黄色，散发浓郁香气。

然而，这种耗时且需耐心的制作工序，正逐渐被电烤炉所取代。“我们仍坚持传统，即便效率不高，也想守护这份古老的阳江味道。”程观华坚定地说。

白糖、芝麻、花生等原料组成的馅料中，加入一片薄薄的肥猪肉，这不是黑暗料理，而是最传统的阳江粉酥——大夹肉炒米饼（粉酥），承载着老一代阳江人的味觉乡愁。掰开烘烤好的大夹肉粉酥，肥猪肉已难觅踪影，皆化身醇香油脂渗入饼皮中，让其口感酥化而松脆。油脂、糖分和碳水的巧妙融合，总能恰到好处地满足人类味蕾最质朴的渴望。

在过去，春节前阳江家家户户都打粉酥，习惯把白糖煮成糖胶，再把糖胶、猪油、鸡蛋和炒米粉按一定比例搅拌均匀，这就是饼皮的材料，这样制作的炒米饼口感偏硬。粉酥在当时，不仅是应节点心，更是充饥干粮。如今，人们的生活水平得到极大提高，亲自动手“打粉酥”的家庭越来越少，人们的口味愈发挑剔，更注重健康饮食。售卖粉酥的店家也紧跟时代步伐，适时作出了调整与改变，粉酥配方注重低油、减糖。

没有添加剂、没有“科技与狠活”，全靠手工古法制作，粉酥烘焙这门手艺，传到程观华这已经是第四代。昔日节日方能品尝的“奢侈品”粉酥，如今已成家常小点。不变的，是它所承载的人们对美好生活的愿景与追求。程观华说，他还会坚守下去，就像守着心中那份不变的年味。

■ 文字/何朋键   ■  图片/李凯