烹饪中的氹仔鱼烟火气十足。
圭岗氹仔鱼正值收获上市时节。
文/图 李树玲
圭岗氹仔鱼，这道源自阳春西山、历史悠久的佳肴，是当地家喻户晓的美味，更是圭岗这个阳江市特色美食镇的招牌菜。
氹仔鱼养殖采用的是绿色原生态模式：村民在山岭间的房前屋后、水渠或山溪旁，开挖一些10-20平方米的水氹，蓄上流动的山泉水，在清明前后放上适量的鲩鱼苗，然后用青草、木薯叶、番薯叶等喂养。上市的氹仔鱼至少养殖3年，鱼肉质紧致、香滑鲜甜，不但没有泥腥味，且久煮不烂。在每年中秋至次年早春，氹仔鱼品质犹佳，成为食客们争相品尝的佳肴。
圭岗氹仔鱼的制作，最传统的做法莫过于“焖”。这一烹饪方式，主打一个“慢”字，强调现烹现尝，以保持鱼肉的鲜美与原汁原味。
制作时，需现场捕捞起一条约10斤重的氹仔鱼，经过精心清理后，切成大块，再用盐油简单腌制备用。接下来，用柴火烧热大铁锅，将腌制好的鱼肉均匀放入锅中，细火慢煎。待鱼的两面微微焦香，再佐以陈皮、姜片以及少量生抽，利用渗出的鱼油鱼汁继续慢火细焖。随着烹饪的进行，鱼皮逐渐渗出胶质。鱼肉呈现雪白的蒜瓣状，香气四溢，这道凝聚了时间与匠心的功夫特色菜才算大功告成。夹起一箸鱼肉送入口中，鱼的胶质瞬间沾满了嘴唇，齿颊留香，爽甜的肉质让人回味无穷。
秋冬时节，与亲邻好友相聚共同品尝现烹的氹仔鱼是一大乐事。它不仅是一道热气腾腾的菜品，更是连接彼此情感的纽带。大家围坐在一起，分享着生活的乐事趣事，回忆着过往的时光，那份浓浓的家乡情便在欢声笑语中流淌开来。
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