鲍汁花菇扣鹅掌

清蒸鸡枞菌

文/沙贝贝

每次吃菌菇，我都有一个奇妙的感觉：它们鲜味像肉，纹理像肉，却完美避开了肉的高脂肪、高胆固醇。更妙的是，很多菌菇连名字都在“碰瓷”肉食——鸡枞菌、牛肝菌、羊肚菌，光听名字，舌尖就已经开始想象它们的滋味了。

不信？上菜。

清蒸鸡枞菌

鸡枞菌是一种高营养价值的食用菌，富含蛋白质、膳食纤维和钾元素，热量低且含多种活性成分。鸡枞菌因含有β-葡聚糖和多酚类物质，可帮助调节肠道功能，是天然的保健食材，被誉为“菌中之王”。鸡枞菌可食用，《本草纲目》记载鸡枞菌有“益味、清神、治痔”的作用， 具有健脾和胃，疗痔的功效，主治脘腹胀满、消化不良、精神疲乏、痔疮。其滋味鲜美，风味类似鸡汤。

食用时，鸡枞菌需焯水，可汤可炒，这次推荐的清蒸，做法简单，鸡枞菌焯水后，加入蒜蓉置于蒸锅内大火蒸15分钟，浇上热油、撒上葱花即可。成菜脆嫩爽口、清香鲜美，鸡枞菌品尝起来神似鸡肉的风味和质地。

小炒牛肝菌

牛肝菌菌体肥厚，柄粗壮，且食味香甜可口，营养丰富，号称世界性的著名食用菌。食用时用猪油煸炒，味道更香，制作也简单：

1.牛肝菌、青椒、猪肉洗净并切成薄片。蒜瓣切片。

2.炒锅烧热注入熟猪油，待油烧至三成热时，放入肉片滑熟，捞起在漏勺内沥油。油继续烧到六成热时，将牛肝菌放入爆炒至八成熟，捞在漏勺内沥油。

3.炒锅内留下熟猪油烧热，放入蒜瓣、青椒、细盐煸熟，再加入牛肝菌、肉片、酱油煸炒入味即可出锅。 

牛肝菌颜色与牛肝相似，功效虽没有牛肝那么夸张，但它也是营养优等生，还更有性价比，味道极鲜，嚼起来满口真香，且对减脂人群、三高人群非常友好，很适合作为大鱼大肉期的调剂。

丝瓜浸羊肚菌

羊肚菌是一种珍稀食用菌，因其菌盖形似羊肚而得名，它不仅是味道鲜美的食材，在传统医学中也常用于调理脾胃。今天推荐丝瓜浸羊肚菌。制作步骤：

1.羊肚菌用温水泡发30分钟至变软，沥干水分待用。丝瓜去皮，切成滚刀块。

2.热锅下油，加入姜蒜片爆香，再加入处理好的羊肚菌，中小火慢煎约1-2分钟，直到闻到浓郁的菌香。

3.往锅内加入适量热水，煮开后转中小火炖煮 5分钟，再加入丝瓜，煮约 2-3分钟至丝瓜变软变透明，再加入细盐即可出锅。

这道菜突出“浸”的技法，汤汁清亮，口感滑嫩，既能喝汤也能吃菜。羊肚菌味道清新，嚼起来嘎吱嘎吱的声音，简直跟踩雪似的。丝瓜清淡回甘，两者搭配既能衬托羊肚菌的鲜美，又符合清淡滋补的饮食需求。

鲍汁花菇扣鹅掌

这道菜属于经典的粤式菜，特点是汁浓味厚、鹅掌软糯、鲍鱼鲜美，花菇溢满浓香，甚至超越了鲍鱼和鹅掌。制作步骤：

1.干花菇提前用温水浸泡变软。泡发后洗净，挤干水分。鲍鱼洗净，在沸水中焯烫约2分钟，捞出备用。鹅掌洗净，剪去趾甲，焯水备用。

2.用厨房纸吸干鹅掌水分。热锅中倒油，烧至四五成热，放入鹅掌炸至色泽金黄。

3.将处理好的鹅掌、花菇一同放入炖锅中，加入蚝油、老抽，再倒入清水没过食材。大火烧开后，转为小火慢炆约1小时，再加入鲍鱼煮20分钟即可。

这款菜成品味香浓郁、口感爽滑，鹅掌香糯软滑，轻轻一吮便骨肉分离，鲍鱼鲜美弹牙，花菇厚实入味，瘪皱的纹理吸饱了汁水，一咬鲜到骨子里，简直是氨基酸之间的对对碰！鹅掌、鲍鱼、花菇在炖煮中释放和汲取彼此的鲜香，美味便是最大的赢家。