一看菜名：小鸡炖蘑菇，谁能抵得住诱惑不流口水呢，在南方，小鸡炖五色菌，味道就美得不得了，更不用说炖雁鹅菌了，可是在东北，小鸡炖蘑菇，居然成了他们的四大名菜之一。现在，跟我走进厨房，看看东北厨师怎样把小鸡和蘑菇做成人人咋舌的佳肴！

请注意，做东北名菜小鸡炖蘑菇的鸡，必须是土鸡，散放在院子里，满世界乱跑，吃小虫子，吃五谷杂粮长大的，蘑菇得是东北特有的榛菇。

辅料除了油盐，葱和花椒面必备，一小把过油的花椒，两颗茴香，准备点酱油和醋，少许孜然粉，一两个小红椒，再准备一些姜葱蒜，配料是一把干粉条。

小鸡炖蘑菇烹饪步骤大致为四步，如果细化，则为十多步：

第一步，把杀好洗净的小仔鸡剁成小块，放在开水里焯一下，去腥味。

第二步，把榛菇用温开水发好，洗净，沥干水，粉条用开水泡3到5分钟，再用凉水洗净，沥干备用，把生姜切成片，大葱切成段，将大蒜瓣拍破，备用。

第三步，将油烧热，把葱姜蒜、花椒面、小红椒放进热油里煸出香气。再把鸡肉下锅，不停地翻炒，一边炒，一边放花椒面、花椒粒、茴香、酱油、醋、料酒和孜然粉，不停地翻炒，让所有调料和鸡肉调和入味，炒成金黄色。

第四步，蘑菇入锅，加水，水与鸡肉平齐，放盐，用大火烹煮，等汤汁沸腾时改为中火炖，等鸡肉炖熟，放入粉条，改用小火慢慢炖。待粉条炖熟，汤汁收浓，小鸡炖蘑菇便大功告成。

前面强调过，鸡必须是仔鸡、柴鸡，这里再强调一下，蘑菇必须是榛菇，在春季和秋冬季做，只能用干榛菇，如果是夏天吃，用新鲜榛菇做，味道会更鲜美。榛菇，是生长在黑龙江林区的真菌植物门真菌蜜环菌的子实体，东北人尊它为“山珍”，为“东北四宝”之一。

朋友们不要吃惊，不同的人群，对“东北四宝”有不同的归纳，如果讲珍贵，那只能是人参、貂皮、鹿茸、乌拉草；如果从健身的角度讲，小鸡炖蘑菇里加一点人参或鹿茸，那是大补的呀；如果从美食的角度讲，榛菇就得忝列其中。榛菇吃起来滑嫩爽口，味道极其鲜美，营养十分丰富，被一些发达国家列为一类食品。七八月里，这种呈伞状的蘑菇，初生时为淡土黄色，老后棕褐色，生长在针阔叶树的干基部、倒在林中的木头上以及埋在土中的枝条上，蘑菇房培养出来的榛菇远没有野生榛菇味道鲜美，要不，人们怎么会崇尚山珍海味呢？

美食，属于中国的传统文化，最重要的是主料与辅料的选择与搭配，其次是烹调厨师的手艺，没有一定的烹饪技术，再好的食材也做不出美妙的滋味，所以韩愈说：“术业有专攻”，说得真到位呀！

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胡祖义