农贸市场里摊贩售卖的新鲜河虾。

河鲜是阳江人餐桌上的常客。每日清晨，早市地摊上摆卖的野生小河鲜深受主妇们的青睐，往往刚出摊便被一抢而光。初夏正值河鲜肥美之时，虽然不及深海的鱼虾蟹贝个大，但河鲜的美味丝毫不逊于海边网箱养殖的海鲜，别有一番滋味。

■ 文/图  谭衬

河鲫

炖汤滋补还能祛湿清热

河鲫是河鲜里的明星选手，肉质美味，营养丰富，具有健脾开胃、益气除湿之功效。野生河鲫是阳江家庭主妇们买菜时必抢的鱼类，携鱼归家后，去鳞、去内脏、去鳃，刮掉鱼肚子里的黑膜，抽出白色的“鱼腥线”，清洗干净后，便可随心所欲烹饪了。

河鲫鲜香肉嫩，煮汤、清蒸、香煎、红烧、煲粥，怎么做都好吃。身为老广，首选必定用作煲汤，鲫鱼豆腐汤和茵陈鲫鱼汤是最经典的两味鱼汤，妈妈们长期乐此不疲。热锅冷油，鲫鱼煎至两面微黄，一次性加足开水、放入生姜片、葱结、豆腐、瘦肉，烹入少许料酒，再滴入几滴白醋，小火慢熬翻滚十五分钟后，放入盐、胡椒粉调味，便可关火上桌了。鲫鱼豆腐汤，汤色奶白，闻之香气扑鼻，尝之鲜甜浓郁。豆腐吸饱鱼鲜，鱼肉融入豆香，两者交融，鲜醇加倍，毫无油腻。一碗醇香鲜美的鲫鱼豆腐汤下肚，不仅是味蕾的享受，亦是身体的滋养，回味悠长。

小满过后，暑湿渐重，养生重点在于健脾祛湿、清热养心，茵陈鲫鱼汤顺应时节频频登台亮相。香煎过的鲫鱼、排骨、赤小豆、土茯苓、绵茵陈、陈皮、白扁豆、蜜枣等材料全部入砂锅，加入适量清水，大火煮沸后转文火慢炖1小时，关火前再撒少许盐调味提鲜。鱼汤上桌，打开锅盖，深褐色的汤水跃于眼前，汤色清冽，入喉清润又带着自然的鲜甜，绵茵陈独特的草药气味更令鱼汤倍添甘香。吞下几碗茵陈鲫鱼汤，湿气退散，全身轻松。喝完美味的鱼汤后，鱼肉也绝不能放过。虽是经历了长时间的汤煮，然而丝毫无损鲫鱼肉鲜嫩的质感，一夹就散，入口即化。鱼肉也完全没有腥味，沾点盐或蘸点酱油，舌尖霎时鲜香无比，大人小孩皆不停地下筷。

河虾

韭菜同炒便是下酒“顶配”

河虾虽然个头很小，然而肉质甜嫩，无论是白灼、清炒还是油爆，都令人惊艳。清晨从市场买回家的小河虾，只只生猛，活力十足，上锅时依然欢蹦乱跳。河虾最佳的做法，是简单清蒸或白灼。虾子洗净后倒入蒸笼，不加任何调味料，待锅内水滚时，摆入蒸笼，猛火蒸几分钟即可。掀开锅盖，蒸汽弥漫，虾壳泛着绯红光泽，壳薄肉厚，惹人食欲。细细咀嚼，虾肉紧实弹牙，清蒸保留了最原汁原味的鲜甜，无须蘸酱油便鲜掉眉毛。一口一个，连壳都不舍得吐，回味悠长。

韭菜炒河虾，是家常小炒的天花板，也是男士们的至爱。小河虾无须去头去壳，洗净沥干水分。韭菜洗净切成3—4厘米长的菜段，梗部和叶子分开备用。热锅倒油，爆香姜蒜，倒入河虾猛火快炒，同时沿着锅边淋入一圈料酒去腥。炒到虾身刚刚变红时，立刻放下韭菜梗先翻炒几下，再紧接着倒入剩下的韭菜叶，继续混合翻炒约几十秒，便可关火收工了。河虾自带鲜味，出锅前只需撒入少许盐即可。

河虾和韭菜都不宜久炒，做这道菜时须保持猛火，动作要迅速，烹饪时间控制在三分钟内一气呵成，韭菜梗与韭菜叶也要分开下锅，如此才能紧紧锁住河虾的鲜味和韭菜的脆嫩口感。端上桌，趁热吃，韭菜的辛香和河虾的鲜甜交织在一起，虾壳微焦香脆，虾肉Q弹多汁。韭菜依旧保持着碧绿的本色，跟河虾红绿映衬，增色又增香，无论是喝酒还是搭配热米饭，皆是最佳拍档。韭菜升阳又富含膳食纤维，河虾高蛋白低脂肪还补钙，营养满满。

河蚬

肉质鲜美让人欲罢不能

阳江人习惯把河蚬称为黄沙蚬，渔人背着竹筐行走在齐腰的河水中，依循古法使用蚬耙捕捞黄沙蚬，是夏日的常见景观。黄沙蚬壳薄肉厚，味道鲜甜，深受食客的热捧。新鲜的黄沙蚬用清水净养半天，滴几滴花生油，其间两次换水，待其吐干净泥沙杂质后，便可大展厨艺了。

清蒸最能彰显黄沙蚬的本真滋味，鲜味十足。热油爆香蒜蓉，加入少许盐、生抽、料酒搅拌均匀，制成酱料。黄沙蚬平铺在盘子里，倒入酱料拌匀，水开后上锅，大火蒸5-8分钟至蚬壳全部张开即可。蒸熟后的黄沙蚬露出肥肥白白的蚬肉，蒜香浓郁却不喧宾夺主，完美融入蚬肉的肌理。夹起一颗送到嘴边，轻轻一嘬把蚬肉吸进口中，鲜甜入味，柔嫩弹牙。相比清蒸，爆炒黄沙蚬又是不同的风格，非常惹味。花生油爆香姜蒜辣椒圈，加入一勺海鲜酱，炒出酱香味。然后倒入黄沙蚬和紫苏叶，猛火快炒，直到每一粒都张开蚬壳，出锅前最后再滴上几滴花雕酒提香。蚬肉内部蕴含水分，爆炒时全程不用加一滴水，以免稀释掉黄沙蚬的鲜甜味。紫苏炒黄沙蚬镬气浓浓，蚬肉肥嫩爆汁，嗦一口，紫苏独特的辛香率先在舌尖迸发，随即蚬肉的清甜萦绕舌尖，紧接着豉香蒜香又来助兴，鲜香开胃又解腻，正如夏夜里清新的微风，唤醒沉睡的味蕾。一粒接一粒，蚬壳都似乎越吮越香，欲罢不能。

带壳黄沙蚬跟走地鸡搭配煲汤，清甜鲜美，鲜醇交织，清热利湿，暑气顿消。除壳后的蚬肉跟花生米或豆角粒或韭菜同炒，皆是清新可人的美味小炒。倘若加入鱼露做成蚬肉鱼露煲，就是极有阳江特色的佐粥小菜，咸香鲜美，令人胃口大开。