主打户外露营风的某咖啡店生意火爆。

咖啡师阿洋在制作咖啡。

除了酒、茶、奶茶以外，咖啡。也成了时下年轻人聚会的热门饮品，喝咖啡正逐渐演化成一种时尚。随着咖啡市场的火热，越来越多人挤进咖啡赛道当中，加剧咖啡经营“内卷”化。

■ 阳江日报记者/罗学凤     ■ 图片/林嘉敏

国内咖啡市场高速增长

近几年，我国咖啡市场迎来爆发式增长。德勤中国发布的《中国现磨咖啡行业白皮书》显示，一二线城市作为咖啡文化的首要渗透地，养成饮用咖啡习惯的消费者摄入频次已达到成熟咖啡市场水平，咖啡渗透率达到67%，与茶饮渗透率相当。咖啡消费者主要以年龄在20至40岁间的一线城市白领为主。

2月25日，被称为咖啡界“苹果”的“蓝瓶咖啡”在上海开了中国大陆的首店，随即风靡国内，有消费者甘愿排队6小时，就为了在开业当天率先进店消费“打卡”。此前，中石化、中石油、狗不理、中国邮政等就已先后跨界卖起了咖啡。

不止上海，目前全国各地咖啡店如雨后春笋般涌现。据壹览商业数据显示，今年1至2月国内主要17家连锁咖啡品牌共开新店834家，门店存量共17505家。在消费者心中，无论是速溶咖啡还是手磨咖啡，越来越多咖啡品牌耳熟能详，星巴克、雀巢、瑞幸、猫屎、Costa、Lavazza、illy……据艾媒咨询预测，中国咖啡市场进入了高速发展阶段，2021年我国咖啡市场规模约3817亿元，预计行业将保持27.2%的增长率。

本地咖啡店崛起分一杯羹

在红得发紫的咖啡赛道上，并不仅仅是连锁品牌和资本的博弈，只要细心观察，不难发现越来越多本土特色咖啡店也在迅速崛起，来争夺咖啡市场份额。

记者通过某地图软件搜索“阳江咖啡店”，发现有将近120个地址导航；而在某社交APP搜索“阳江咖啡”，超过5000篇笔记在分享。一位有3年“啡龄”的咖啡爱好者曾先生告诉记者，他注意到市区咖啡店的数量这几年在不断增加，装修风格越来越多样化，格调也越来越高。曾先生表示，这对消费者来说是好事，不仅有了更多选择的空间，优雅的环境也能让人不由自主地把“喝咖啡”和“美好享受”画上等号。

在市区沿湖路附近，一间临湖日式咖啡店门庭若市，一楼上座率几乎每天爆满；距离这家店不到500米，另一间主打怀旧复古老街风格的咖啡店也迅速成为“网红”店，每天引来不少消费者拍照“打卡”；在岗列街道某花卉市场，一间主打户外露营风的咖啡店竟能让顾客的车辆几乎停满整个花卉市场；而在同一个街道的另一间园林式咖啡店，节假日店内总是座无虚席……

记者留意到，咖啡市场上，“卷”起来的，并不仅是咖啡店的装修格调，还有咖啡的价格。记者在我市某团购APP内看到，咖啡团购价每杯低至9.9元；为了吸引消费者，阳东区某咖啡店与洗车店联合推出套餐，让消费者在洗车的间隙可以坐下来享用咖啡，仅13.8元便可以享受咖啡一杯和包点一份；市区某外带咖啡店不仅不定期开通免费试饮活动，为了提高复购率，还推出各种优惠券……

某咖啡店老板戴进宇表示，目前我市咖啡消费群体年龄在18岁到38岁之间，未来将会有更多消费者涌入喝咖啡的队伍中，正因为看好我市咖啡市场的发展前景，今年年初，他从服装店转行跨进咖啡界。

“卷”过后产品才是核心

任何行业，陷入价格战都不利于业态的可持续发展。随着咖啡市场竞争加剧，成本越来越透明，经过市场淘汰，最后能够生存下来的咖啡店并不多。

这个月初，B哥下定决心终止经营自己开了两年多的咖啡店，他直言，即便他亲自操刀担任咖啡师来减少成本，店的利润依然无法支撑高昂的铺租。另一位咖啡店老板小吴则说，她开店并非为了赚钱，仅是一种情怀，为了实现年轻时的梦想，而事实上，当初投入了一大笔费用来装修和购买设备，她的店并没能带来与之匹配的营业额。

已有5年从业经验的咖啡师阿洋告诉记者，阳江的咖啡市场有自己的独特性，主要表现在消费群体主要分为三种类型，一种是对咖啡有一定研究，真正喜欢喝咖啡的；一种是对咖啡店的氛围有要求的，喜欢在轻松雅致的环境里独处或者和朋友聚会；还有一种是“跟风而来”的，通过朋友圈、小红书、抖音等社交软件的推荐，到各种咖啡店拍照“打卡”。“在我看来，目前第一种类型占总消费群体的10%左右，这类消费者可以说是咖啡行业最稳定和长久的客户群。虽然目前来说总体数量还比较少，但随着咖啡市场的不断升温，以及对咖啡认识的不断加深，真正懂咖啡、爱喝咖啡的人会越来越多。”对咖啡市场健康发展抱有一定信心的阿洋在市区开了两家咖啡店，其中一间店主打环境舒适和口味大众化，已在本地咖啡市场树立了口碑，另一间是他精心打造的小众咖啡店。“在我的小众咖啡店里，单是一杯美式咖啡就售价32元，普通消费者会觉得它价格偏贵，但我相信懂咖啡的人会明白它贵的原因。”阿洋说，真正抓住消费者的，归根到底，是咖啡的品控。

“要做一杯好咖啡，并不容易。”阿洋说，选豆、烘焙、萃取，每一个步骤都重要，此外，时间、分量、温度、水质等因素都会对咖啡的口味产生影响。要想咖啡的品控达到稳定平衡，咖啡师的手法尤为关键。阿洋认为，目前阳江咖啡专业技术人才的缺口还比较大，业界需要注入更多时间和精力去培养专业的咖啡师。

“作为咖啡店经营者，我们需要做的，不是盲目地加入各种‘内卷’混战，而是应该用清晰的头脑，去创造消费，引领消费。”阿洋说。