很多年前去过顺德聚会，吃过顺德双皮奶、姜撞奶、清蒸鲮鱼鼻和拆鱼羹等等。拆鱼羹用鲩鱼肉做羹料，鲜香顺滑，汤色浓白，汤有少许黏稠，吃过难忘，征服了无数人的味蕾。顺德是鱼米之乡，盛产鲩鱼，顺德人也喜欢吃鲩鱼。顺德朋友讲拆鱼羹，其实就是顺德老百姓的家常菜，她们平日在家都喜欢做拆鱼羹吃。“羹”的字义解释是用肉或菜调和五味做成的带汁的食物。现今对“羮”的理解为以肉或菜为主料，经过勾兑而成的黏稠的浓汤。“羹”与“汤”最大的区别，“羹”比“汤”更浓郁，吃起来口感更加醇厚。“羹”有“汤”的滋润营养的功能，但又因其材料充足，又有粥填饱肚子的作用。 所以，羹成为美味，一直流传。对于选料简单，做工简单的拆鱼羹，成为顺德传统的名菜，也进入平常百姓家。

至今仍记得拆鱼羹的味道。在市场看到夏天的时令蔬菜——丝瓜和在水里游来游去的鲩鱼，就想到了做拆鱼羹，解解馋。买齐拆鱼羹的食材有:鲩鱼一条约3.5斤、丝瓜1条200克、冬菇5朵、胡萝卜半条、陈皮2块、柠檬叶5片、姜一块、黑木耳6朵、生粉4匙、鸡蛋1个、盐适量和花生油适量等。

档主把鲩鱼宰杀，去鳞、鳍、鳃、内脏，冲冼鲩鱼，用刀刮去鲩鱼腹腩部的黑色物质，再用手清洗腹部残留的黑色物质。档主将鱼平放在木砧板上，取一把锋利的菜刀，平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来。档主把鱼头劈开两半，鱼骨切件。鱼肉和鱼骨分别用袋子装好递给我。鱼腩肉做了拆鱼羹，剩下的一部分鱼肉第二天做酸菜鱼。鱼腩用盐腌入味，煎鱼用中小火，在锅边洒料酒，去腥增香。两面煎金黄后，放凉，去骨，留出鱼肉。鱼头、鱼尾和鱼骨煎金黄，加入热水，汤成乳白色，滚开后留作汤底。

拆鱼羹中的丝瓜，广东人又称“胜瓜”。丝瓜中含防止皮肤老化的B族维生素，增白皮肤的维生素C等成分，能保护皮肤、消除斑块，使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品，故丝瓜汁有“美人水”之称。丝瓜是夏季时令果蔬，清甜爽口，有清热解暑的功效。丝瓜去皮，切薄片，再切成丝。丝瓜在拆鱼羹中起增加甜味的作用。

胡萝卜、姜、柠檬叶也依次切成丝；木耳和冬菇提前泡发浸软，切成丝，木耳丝和香菇丝焯一下水；陈皮泡软，用刀刮去里面的薄层，然后切丝。陈皮有去除鱼肉的膻腥味，使鱼羹更加可口芳香。取碗加入蛋清和生粉，加半碗水，拌匀。

捞出鱼头、鱼尾和鱼骨，用鱼骨汤作汤底。放入炒香去骨的鱼肉，煮开后，先加入陈皮丝、胡萝卜丝，烧开，再加入丝瓜丝、木耳丝和菇丝，煮2分钟，倒入勾芡，鱼羹成微微黏稠状，加盐和花生油，用勺拌匀，即可熄火。用碗盛起鱼羹，撒上柠檬叶丝，清香细滑的拆鱼羹便可慢慢享用了。柠檬叶有柠檬的清香，配以美食，不仅增香添色，更令人胃口大开，赏心悦目。

拆鱼羹呈乳白色，汤甜美味，浓浓的鱼香味，层次分明，味道丰富。胡萝卜丝、丝瓜丝、木耳丝、冬菇丝和柠檬叶丝色彩炫目，配上清甜的鲩鱼蓉，淡淡的柠檬香，让这道羹口感清新，嫩滑爽口。在丝瓜上市的季节，做一味拆鱼羹给家人分享，成了惬意而浪漫的事！