浸泡、磨浆、过滤、震筛……近日，在广东巨树食品有限公司的生产车间，大批精选的黄豆经过多道工序，做成一块块鲜嫩的豆腐。工人们将豆腐切成小块摆放在筛子上，放入发酵房。经过自然发酵，豆腐上渐渐布满洁白的菌丝。随着调味、二次发酵完成，一罐罐巨树牌腐乳从流水线上传送出来，销往国内和美国、日本以及东南亚、欧洲等国家和地区。从享誉国内到香飘海外，传统产业品牌在传承与创新中焕发新光彩。该公司总经理袁玉华近日接受本报记者专访，讲述他的故事。

■ 文字/阳江日报记者 王   静

■ 图片/阳江日报记者 陈建华

人物档案

袁玉华展示巨树牌腐乳产品。

袁玉华，广东巨树食品有限公司总经理，从技术骨干到企业领军人，坚持在传承与创新中找寻平衡发展之道。1991年，袁玉华硕士研究生毕业，被分配到广州设计院工作。一年后，袁玉华辞去工作，乘着改革开放的东风来到深圳。从食品企业的研发工作者到生产厂长，再到返乡创业，最后重返深圳“梦开始的地方”，最后成为企业的实际“领军人”，袁玉华始终把将企业做到行业的第一梯队作为自己的目标。广东巨树食品有限公司先后荣获广东省创新型中小企业、广东省专精特新企业、广东省科技型中小企业等荣誉，产品获中国爆品食材总评榜“成长爆品”、广东省名优高新技术产品等荣誉。

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数次抉择，从研发者成为企业领军人

●记者：请问您是如何进入到食品行业的？

●袁玉华：我大学是学食品专业的，本科毕业后到天津科技大学读研究生，主攻食品发酵领域。1991年，我被分配到国家轻工部下属的广州设计院工作。虽然工作安稳，但专业不对口，坚持一年后，我选择了辞职。

当时，深圳冠益食品有限公司正在招聘，“港资企业”自带光环，很多大学生都想进去工作。我所学的专业正好符合要求，我进公司后开始从事研发工作，慢慢升为生产厂长。公司的拳头产品是巨树牌腐乳，这个品牌于1982年创立，一直畅销港澳地区，当时正逐步打开内地市场。那些年，我发现企业经营过于保守，有些担心其发展前景。经过一段时间的思考，我辞去厂长的职务，准备返乡创业。

2006年，我回到家乡湖北荆门，买下了正在改制中的盐池老窖酒厂。我和厂里的其他人共同努力，在技术方面进行革新，酒厂的发展蒸蒸日上。然而，盐池老窖的生产销售资质牌照迟迟没有下发，严重影响了酒厂的发展。我忍痛卖掉酒厂，带着创业积累的资金回到广东。

2010年，我被深圳冠益食品有限公司聘为总经理，入股公司成为重要股东，当时企业的发展已经停滞很久。我用6年时间完成公司控股，成为实际决策人。我们把生产基地搬到惠州，成立了惠州市冠益食品有限公司，公司总部迁至广州，成立了广州市巨树食品有限公司。2019年，我们又将生产基地搬至阳西县，成立了广东巨树食品有限公司。

●记者：为什么选择将企业落户在阳西？

●袁玉华：企业几次搬迁，核心都是为了更好地发展。从深圳迁到惠州，主要因为政府城市规划、土地改建等问题。从惠州搬至阳江，一方面是港资企业不容易拿到当地的贷款，而且我们的厂房是租的，没有实体资产作为抵押物贷款，因而没办法扩大生产；另一方面，阳西是“中国调味品之都”，厨邦、美味鲜等企业纷纷落户阳西，大家对工业园区的配套设施和营商环境都非常满意，朋友们都劝我去看看。

2018年，我来到阳西县，看到大片的工业园区和连片的厂房，心中已经有了想法。最打动我的一点，是园区的工业废水集中收集、统一处理，不需要我们再装环保设备，少了很多麻烦。看过之后，我当即就拍板决定搬来阳西。2019年，企业规划了占地近2万平方米的厂房，在地方政府的支持下，建设过程非常顺利。目前，三期生产车间项目已经全部建成，生产规模大大增加，每天可以生产5至6万瓶腐乳。

2022年，我们迎来了新的发展机遇，经过充分考虑后，企业成功引入战略投资者——中轻糖业集团。中轻糖业集团实力雄厚，双方合作后，我们除了保持最大程度的自主经营权外，未来长远发展也有了坚实后盾。

顺应时势，走健康绿色品质化发展路

●记者：企业在发展过程中遇到过哪些挑战？

●袁玉华：我们跟连锁商超合作，大部分产品都是线下销售，例如“山姆会员店”“沃尔玛”“华润万家”“永辉超市”“天虹超市”等，这部分销量占比约60%。20多年前，山姆会员店在深圳开设门店，当时店内销售的腐乳品牌有七八种。现在，山姆会员店追求高品质与差异化经营，只有两种腐乳品牌可以上架销售，一旦达不到品质、销量等要求就会撤柜，给我们造成了挺大的压力。不过，在产品品质方面，巨树牌腐乳有风味独特、0添加的优势，销量一直很稳定。目前，我们是唯一跟山姆会员店保持20多年合作的腐乳品牌。

与商超合作，虽然销售渠道稳定，但如果供货不足，就有违约风险。2020年疫情期间，商超的腐乳需求量非常大。我们的厂房还在建设中，无法满负荷生产，仓库里的产品都发给了商超，也没办法满足消费者的需求。这件事情，让企业损失了上百万元，也为我们敲响了警钟。企业必须扩大生产规模，增强抵御风险的能力，这也间接促进了我们与中轻糖业集团的合作。

腐乳制作属于传统产业，二次发酵的时间为3个月至4个月。这段时间，企业会有资金积压的风险，若遇到意外情况，有些小企业可能就扛不住。吸取了以往的经验教训，现在我们的产品都是订单式销售，涵盖豆制品、调味酱料、特色酱菜等系列产品。除了线下商超，我们也会在京东、抖音等电商平台销售，达到风险分摊的目的。

●记者：巨树品牌创立多年，屹立至今的诀窍是什么？

●袁玉华：我们的产品能够长时间吸引消费者，最直接的原因就是口感。消费者只要尝过巨树牌腐乳，就能体验到细腻香滑的口感，从而选择我们的产品。另一个原因，则是企业人才队伍的构成。我们的企业既有年轻的科研人员，也有工龄十几二十年的技术工人，二者缺一不可。

腐乳是一种发酵产品，发酵期间很容易出现意外。近年来，不少食品企业也开始制作腐乳。一些企业重视科研力量，通过开发更多口味、功能和包装的腐乳产品抢占市场，但由于员工经验不足，产品品质不稳定，企业很难长远发展。我们重视研发，也重视技术工人。有经验的工人能够轻松面对各种复杂情况、突发问题，保持腐乳发酵状态的稳定，这是企业的定心丸。

在产品研发方面，我们顺应大部分消费者的口味，向低盐、健康、便捷方面发展，满足现代人对绿色健康食品的追求。在含盐量方面，既保证足够的盐分发酵，又能满足消费者低盐的口味需求。另外，现在人们都喜欢网上购物，但瓶装腐乳在运输中容易破损，腐乳经过搅动会不成型。针对这一情况，我们集中力量完成了技术攻关，现在已经成功实现远距离运输。我们还对接企业、餐厅的需求，研发制作了单颗包装好的红油快捷腐乳，携带十分方便。

持续变革，满足消费者多元化的需求

●记者：在传统产业转型升级方面，企业有哪些变化？

●袁玉华：巨树牌腐乳的制作，最早可以追溯到清代光绪年间。创始人谭爵士在上海开了一家小作坊售卖豆腐乳、辣椒酱等，并创立了冠益品牌。谭爵士全家搬到香港后，腐乳生产方面一直延续古法工艺。我们保留了腐乳制作过程中对原料、水源的严谨态度，然后在传统工艺的基础上，对生产流程进行优化。例如，使用压水机将豆腐的水分排出，让腐乳的口感更加细腻。我们是业内首先采用塑胶容器进行腐乳产品发酵工序的企业，配合24小时恒温发酵室，确保制作过程中的清洁卫生和品质监控。

随着数字化技术发展，企业引进了各类自动化设备，腐乳制作的磨浆、过滤、震筛、加菌种、封口等环节都是由机器完成，大大提升了生产效率。下一步，我们计划在手工腌制环节引入相关设备，精准控制腌制条件，提高腌制速度。

作为一种传统的中国食品，腐乳在海外也被称为“东方奶酪”。企业在香港设有销售公司，早期在海外销售方面有一定的基础。随着时间发展，我们的腐乳产品凭借口味纯正、口感细滑、入口即化的特色，广受海外消费者欢迎，目前已经远销美国、日本、东南亚、欧洲等国家和地区。

●记者：从行业发展前景来看，企业将从哪些方面持续发力应对市场变革？

●袁玉华：传统品牌的发展不能仅依赖历史优势，还要一直保持创新的活力。我们与中轻糖业集团合作后，在多元化的市场环境中布局新赛道，致力于将企业做到中国腐乳产品第一梯队。

随着“宅生活”“宅消费”的快速崛起，一些消费者开始在食品品质、营养和便捷方面提出更多要求。大豆蛋白在质量上等同于鸡蛋等动物性蛋白，有“田中之肉”的美誉。我们拥有优质的豆制品原料，在预制菜领域，初步研发了盒装豆腐花，目前在阳西地区销售，获得了不错的反响。目前，我们正计划逐步增加方便产品的品类。我们还在研发制作纳豆腐乳、腐乳风味调料（喷涂式）等产品，希望扩大现有产品的应用范围，并与其他食品企业合作，丰富食品的口味，满足更多消费者的需求。

近年来，受电商经济的影响，一些商超客流量有所下降。我们正寻找新的商机和销售渠道，按照“一流品质打开渠道，差异化竞争赢得市场”的思路，增加县镇区域销售渠道，从线下单一的商超渠道，拓展到农贸市场、批发市场等。根据人流量、消费者需求等情况，有针对性地布局，快速抢占市场，进一步提升销量。