谭兴火正在对竹笋进行初加工。 张嘉元 摄

■ 阳江日报记者/张嘉元

雨过天晴，金灿灿的太阳露出云端，阳光洒在东水山上。8月21日上午8时，阳西县新墟镇东水村农民谭兴火来到屋前的空地，拿出前一天煮好的竹笋，用刀一一剖开，再平铺到一旁的墙头晾晒。做完这些工作后，他拿起锯齿刀和编织袋，沿着山坡深入竹林，寻找适合制作笋干的新笋。

谭兴火今年53岁，制作笋干已有36个年头。去年12月，他被评为市级非遗名录“新墟笋干制作技艺”项目的市级代表性传承人。

“祖辈一直有制作笋干的传统，我从小就学会了这项技艺。”谭兴火说，东水山自古以来盛产竹笋，由于鲜笋不易保存，祖上探索出制作笋干的独特工艺，至今有300多年历史。古法制作笋干既能延长竹笋保存期，又能增添竹笋的风味。当地村民都有属于自己的竹林，每年家家户户都会制作笋干。

雨后的山路泥泞难行，记者跟随着谭兴火，穿行在山坡上的竹林间。每找到一棵符合心意的竹笋，他便用锯齿刀割下，收入编织袋中。“制作笋干的竹笋一定要嫩。”他说，麻竹的竹笋肉质厚实、香脆可口，最适宜制作笋干。7月到8月是麻竹笋收获的时节，也是制作笋干的好时机。

割竹笋时，每相隔约50厘米，要留一条嫩笋，次年周边便会长出更多的笋头，这叫“留种”。东水村村民与竹笋打交道数百年，早已积累了无数心得，这是大自然的孕育与农户智慧碰撞的结晶。

随后，谭兴火背着竹笋，来到村民谭家兰的院子里，院中堆着不少新割下的鲜竹笋。谭兴火坐在竹椅上，剥去竹笋的外皮，又用镰刀削去头段和尾段，保留最嫩的部分。

“我现在干活没以前利索，制作笋干不是一件容易的事。”65岁的谭家兰说，谭兴火是个热心肠，经常帮助年纪大的村民干活。许多村民虽有制作笋干的手艺，却没有销售渠道，谭兴火会按新笋每公斤4元、笋干每公斤120元的价格收购，帮助他们打开销路。

“销售笋干的利润并不高，但可以为乡亲们带来一份稳定收入。”谭兴火说，制作笋干只选最嫩的部分，平均40公斤的鲜笋才能制成1公斤笋干。他认为传承推广笋干制作技艺是自己的责任，因此把大部分的利润都留给了村民。他说，有这样的觉悟，是受他哥哥的影响。

谭兴火的哥哥叫谭兴容，是新墟镇东水村党总支书记，也是乡亲们公认的乡村振兴带头人。谭兴容说，谭兴火的收购加工和整合销售，为村民解决了缺乏销售渠道的“后顾之忧”，每年为东水村种竹笋的农户每户带来七八千元的收入，帮助了村民增收。

在烘干竹笋的笋窑前，谭兴火仔细整理着挂在上面的笋干。他告诉记者，新鲜竹笋要煮足6个小时，经过一天的晾晒，再挂在笋窑上，用柴火烧热窑壁，利用余温持续烘三四天，才能脱干水分。过高的温度会让笋的内部结构骤变，产生焦味，因此要维持在60℃左右的环境中烘干，让其保持形态和色泽的稳定。

笋干制成后，还需经过数月的氧化，才能焕发出香味，到春节前食用风味最佳。“每年到春节前，都是‘一笋难求’。”谭兴火说，东水山的笋干久炒不烂，却又嫩滑香甜，咀嚼无渣，而且可以保存2年。正因为其独特的品质，即便价格高于市面上其他产区的笋干，依旧供不应求。东水山每年出产笋干约1万公斤，春节前都会销售一空。

谭兴火表示，他正持续发动村民，扩大麻竹种植面积，同时将村里的竹林换种为麻竹，提高笋干产量，让更多来自五湖四海的游客品尝到香甜可口的东水山笋干。