髻仔粉

相传公元1668年，阳春市三甲镇新楼村的十二嫂在煲粥时一不小心把粥煲糊了，成了粥片，而这粥片口感很好。受到启发，十二嫂将米磨成浆后放在铁锅做粉皮，吃不完的粉皮切成条状放在阳光下晾晒，慢慢就演变成了如今可口的“切粉”，受到各界欢迎。

现在的新楼村，100多户人家几乎家家做切粉，晾晒切粉成为当地一道美丽风景。新楼村位于三甲镇西北部，每逢三甲圩期，新楼人便到集市售卖切粉。新楼人的切粉色泽自然、米味浓香、韧滑爽口，不少外地人专程到三甲购买，故称“三甲切粉”。

三甲切粉经过数代人精心改良，现在已经由机械化大规模生产代替了家庭手工作坊生产，生产出银丝粉、山水河粉、髻仔粉等系列，已走出了阳春，美名远扬。2018年，三甲切粉入选阳春市第四批县（市）级非物质文化遗产名录，已成为年节送礼佳品。

三甲是笔者的家乡。爸爸在世的时候，每逢回家乡，亲朋好友都会送些三甲切粉给爸爸。小时候，爸爸会炒三甲切粉给家人吃。炒三甲切粉有技巧，弄得不好就会断掉，碎碎的。爸爸一旦炒成功了，就会好开心，对家人们喊：“快来快来！吃米粉了！你们看爸爸厨艺多高，粉丝是长条的，没有断！”

现在还记得爸爸开心的样子，脑海里常常浮现爸爸的音容笑貌。时过境迁，现在轮到自己为人父母，学着爸爸的样子，经常煮三甲切粉给小孩吃。三甲切粉的味道，是思念亲人的味道！是家乡的味道！

三甲切粉的制作历史悠久，它的制作工艺包括:

①浸泡，将当地出产的优质稻米清洗后加入无污染的山泉水浸泡约2个小时。

②磨浆，将浸泡好的米磨成米浆。

③蒸熟，将米浆放入蒸笼蒸熟。

④烘干，将蒸熟的米粉皮切成片，置于竹架上，放入烘炉烘干。

⑤定型，烘干的粉皮再次用清水浸软后，一张张叠起来卷好，定型，切割，再烘至略硬，然后扎成捆。

⑥打包，将扎成捆的切粉打包。

三甲切粉吃法多样，可以炒、拌、汤、火锅等等。下面来讲讲三丝炒三甲切粉、牛腩山水河粉和原味捞米粉的吃法。

三丝炒髻仔粉

三丝炒髻仔粉

我们小时候吃的三甲切粉已包扎得很精致，用染红的竹篾代替绳子，扎紧实米粉后拧紧竹篾打成结，剩下的竹篾扦插在环绕切粉的竹蔑里，包扎好的米粉形如古时妇女的“髻”，故称髻仔粉。三甲切粉最早生产最多的就是髻仔粉。肉蛋三丝炒髻仔粉香口柔韧，丝丝分明，配菜多样。

主要食材:三甲髻仔粉4扎、蛋2个、瘦肉100克、洋葱1/4个、胡萝卜1/2条、豆芽100克、韭黄50克、葱2根、香菜2根。

配料:生抽1茶匙、蚝油1茶匙、老抽1/2茶匙、盐少许、糖少许、生粉少许、花生油少许。

做法:

1.髻仔粉用50℃的温水浸泡，浸泡15分钟，沥干水，备用；

2.瘦肉切成肉丝，下盐、生抽、糖、生粉和花生油搅拌均匀，腌5分钟，打入鸡蛋，与瘦肉一起打散；

3.洋葱和胡萝卜切丝，葱、香菜和韭黄切段，豆芽清洗干净；

4.沥干水的米粉，放入花生油，拌匀，再分别放生抽和蚝油，再次拌匀；

5.起油锅，放入有瘦肉的蛋液，炒香鸡蛋和炒熟瘦肉，上碟；

6.起油锅，放入洋葱丝、胡萝卜丝和豆芽，炒香，下三甲切粉，翻炒，调小火，下韭黄，翻拌，加入炒好的瘦肉和蛋，炒至米粉发出“噼里啪啦”的声音，下盐调味。最后下葱段和香菜，上碟。

小贴士:

1.浸好的米粉，加入花生油，是防止米粉结块；

2.瘦肉加蛋液一起炒，瘦肉更嫩滑；

3.上述方法炒出来的米粉不会断，不会成团。

牛腩山水河粉

牛腩山水河粉

山水河粉的宽度约0.5厘米，浸泡后如同湿河粉，但口感比湿河粉韧实。牛腩河粉的高汤由猪骨煨成，香气四溢。牛腩中的肥肉在炖煮过程中溶解出的油脂，与香叶、草果、八角、桂皮、小茴、陈皮等香料和多种调料互相融合，互相渗透，让整个牛腩酱汁变得更加香浓。山水河粉充分吸收了高汤、牛腩酱汁和油脂，将米粉的柔韧、牛腩的鲜美、汤底的清香、生菜的清脆、酱料香浓融为一体，牛腩山水河粉鲜香味美。

主要食材：山水河粉1/2包、熬制好的猪骨高汤、焖好的牛腩、牛腩酱汁、生菜1棵。

制作汤底：将猪骨煨成高汤作为汤底。

焖牛腩:用上好的牛腩经过长时间的炖煮而成。

做法:

1.山水河粉用50℃的温水浸泡，浸泡20分钟，沥干水，备用；

2.高汤煮开，将河粉烫熟，捞出河粉，放入装有香菜和葱花的大碗中，再舀入高汤，加入带汁的牛腩即可。

原味捞米粉

原味捞米粉

主要食材:三甲米粉100克、葱2根、香菜2根。

配料:蒜蓉、酱油、芝麻、花生油适量。

做法:

1.米粉用50℃的温水浸泡，浸泡15分钟，沥干水，备用；

2.热锅下花生油，爆香蒜蓉，关火，下酱油，成蒜蓉酱油；

3.锅中煮开水，将米粉烫熟，把米粉捞起，放入碟中。加入蒜蓉酱油，撒入芝麻、葱花和香菜，搅拌均匀，开吃。

■ 文/刘巧伟    

■ 图/蓝军   刘巧伟