俗话说，冬吃羊肉赛人参。中医学认为，羊肉性温味甘，有补益阳气的作用。羊肉中还含有丰富的维生素B、维生素E和铁、锌等矿物质，这些成分对于增强免疫力、提高抗寒能力都有很好的帮助。因而，立冬之后，购买羊肉的市民便多了起来。据市区银湾肉菜市场羊肉档档主飞姐介绍，近段时间以来，她家的羊肉供不应求，一般上午9点多就售罄。

购买羊肉有讲究，最好是选择吃草的黑山羊，这样的山羊肉更加鲜美。下面介绍几道羊肉的烹饪菜式，愿大家选择适合自己的方式，保持良好的身体状况，度过一个温暖而舒适的冬季。

■ 文/图 谢小小

白切羊肉

白切羊肉鲜嫩滑口，原汁原味，是很多人的最爱。但是，要做出正宗的白切羊肉，需要掌握一定的技巧和步骤。

选用羊腿肉2斤，前腿、后腿均可。再买点猪皮，这不是必需的，加入猪皮是为了让羊肉的凝冻效果更好，切出来的羊肉会更加漂亮。

开水锅内放入葱、姜、料酒，把猪皮焯水5分钟，刮掉猪油，切成小块就可以了。

把在水中浸泡了1个小时的羊肉取出来，直接冷水下锅，并加入姜片、葱段、花椒和一点料酒，煮开后撇去浮沫，捞起羊肉，用温水冲洗干净。锅中再次倒入凉水，放入生姜、大葱、香叶、白芷，有猪皮的这个时候同时加入，加盖大火烧开，转小火，炖煮约一个半小时。

煮羊肉的同时可以调点蘸料，把植物油微微加热，放入蒜末和大葱末，煸炒到没有刺鼻的辛辣味即可。加入2勺甜面酱、2勺海鲜酱，继续小火把酱煸炒到酱汁起泡沫，接着加入半碗清水、1勺薄盐生抽、1大勺的白糖，调成中火把酱汁熬到浓稠。最后再加少许的蚝油和松茸鲜提鲜，搅拌均匀就可以了。也可以根据个人口味，准备一些酸辣酱增加口感层次。

羊肉煮了约一个半小时，用筷子插一下，能轻松穿过，感觉酥烂就可以了。关火，让羊肉泡在汤汁中待冷却后捞出，让羊肉吸饱汤汁，肉不会变柴。拆出羊骨，羊皮朝下放入方形保鲜盒中，用手把羊肉按紧实，盖上保鲜膜，最好在上面压个重物，让它定型。羊肉放冰箱冷冻2个小时后取出，就可以切片了。

煮白切羊肉不要放太多的调味料，要用最简单的方法还原它的鲜、香、嫩、滑，这样煮出来的羊肉肉味鲜美、肥肉不腻、瘦肉不柴。

红焖羊肉

红焖羊肉是一道非常受欢迎的家常菜，也是许多聚餐活动必选菜式之一。

新鲜黑山羊肉2斤（建议选用带筋的羊腿肉或羊排，肉质更鲜美），让商家直接斩成块。羊肉经过浸泡、焯水处理后，捞出，沥干水分备用。

把一根大葱斜切成碎段，八角、桂皮、白胡椒、白芷、香叶、小茴香等香料用汤袋装起来扎好。锅中倒入适量花生油，油热后放入姜片和斜刀段的大葱，大火煸炒，再放入2勺豆瓣酱，煸透，炒出香味后放入沥干水分的羊肉，用大火快速翻炒一会，让每一块羊肉都浸润在浓郁的酱香之中。然后加入2勺老抽、1勺生抽，继续用大火炒出香味，让羊肉充分上色，关火。

把羊肉转入砂锅，倒入500毫升啤酒，需要注意的是，啤酒不可用太多，否则会有麦芽的苦味。加入足够的开水，以没过羊肉为宜，准备好的香料包也一起放进去。大火煮开的时候，会有少许的浮沫，要稍微撇一下，接着放入1大勺白糖，1小勺盐，3颗红枣，姜片。大火煮开，转小火先炖煮40分钟，让香料的精华缓缓渗入羊肉纤维，肉质达到酥而不烂的最佳状态。

如果喜欢加入配菜，可以在羊肉煮得差不多的时候加入红萝卜或土豆块。待羊肉和配菜都熟透后，开大火收汁至汤汁浓稠，撒上一些葱花或香菜点缀增加香气和色彩。在北风拂面的季节，一家人或三五好友围炉而坐，细火慢煮，享受红焖羊肉随着温度升高逐渐释放的醇厚香气，无疑是最幸福不过的事情。

葱爆羊肉

十多年前的一个冬日，笔者慕名到漠江路一家饺子馆品尝羊肉饺子，看到菜单上有葱爆羊肉，便随手点了一份。不多久，一碟香气四溢的葱爆羊肉端上桌，那浓烈的香气不禁让我们垂涎欲滴。羊肉的鲜美嫩滑与大葱的爽脆相得益彰，仿佛是冬天的一缕温暖阳光，瞬间融化在嘴里。

自那以后，便迷恋上了这道葱爆羊肉。迷恋于它浓郁的香气，沉浸在它独特的滋味中。

制作葱爆羊肉最好选用羊后腿肉，或上肩肉，这两个部位的羊肉适合炒着吃。买回来的羊肉清洗干净，顶丝切成薄薄的肉片，“顶丝切”即是逆着肉的纹理切，这样切羊肉可以破坏羊肉的纤维组织，吃起来更鲜嫩。现在的商家服务非常周到，通常这一工序笔者都会请档主代劳，回家煮时就省下不少工夫了。

羊肉切好后放入碗中，加入少许葱姜水，用手搅拌至发粘。用葱姜水代替料酒，不仅可以去膻味，还可以保留住羊肉本身的香味。放入一勺盐增加底味、少许白胡椒粉、少许生抽，和一个鸡蛋清，加入蛋清可以让肉顺滑不粘连。再次用手抓拌至发粘。最后加入一小勺淀粉锁住肉的水分，抓拌均匀后放少许植物油，羊肉就浆好了。

接下来要准备配料：一根新鲜大葱斜刀切片，以便更好地吸收调味汁。少许蒜片，香醋或者米醋，还有芝麻油。

锅中放油，油温四五成热时放入腌好的羊肉，用铲子快速翻炒，防止羊肉粘连。将羊肉炒至断生，倒出羊肉。锅中再放一点底油，油热以后放入准备好的大葱，开大火爆出香味，洒入少许生抽，增加鲜香味。

接着再次放入羊肉，继续开大火翻炒，将羊肉与大葱的味道融合在一起。最后放入蒜片、芝麻油、锅边醋。锅边醋是整道菜的灵魂，放醋不是为了增加酸味，而是解腻增香。快速翻炒均匀，起锅装盘，一道散发出浓郁香气的葱爆羊肉就做好了。简单而美味，于上班一族最为适宜。

羊肉萝卜汤

炖羊肉汤非常讲究方法和火候，只要处理得当，炖出来的羊肉会软嫩无膻味，汤色乳白鲜美。

选用1.5斤的山羊前腿肉，把羊肉放到一个大盆里，冷水浸泡1小时。这一步很关键，因为羊肉中残留的血水带有腥膻味，羊肉泡过后会更清爽。可以中途换一次水，这样去腥效果更好。

1小时后，把羊肉捞出来。焯水是去膻味的第二步。水里加上几段葱和几片生姜，放进羊肉，开小火慢慢煮沸。水烧开后，用勺子撇去表面的浮沫。接着，捞出羊肉用温水冲洗干净，去掉残留的杂质。

准备好生姜、大葱和白芷，白芷是一味解表散寒的中药材，气味辛香，与羊肉搭配能去除异味增进食欲，但量不要太多，一小片就足够，不然容易破坏羊肉的鲜味。

把羊肉和调料一起放入砂锅，开大火煮沸。水开后，把火调小，让它保持微沸的状态，盖子无须盖严实，让羊肉的腥膻味充分挥发出来，炖煮40分钟。

40分钟后，把切成滚刀块的白萝卜放入锅内，慢火继续炖煮30分钟。慢火炖煮的过程很重要，羊肉的胶质和汤汁充分融合，汤会更加浓郁。

这时，羊肉已经炖得软烂入味，白萝卜的清甜也被吸入汤中。最后出锅前，可以撒上一点香菜或小葱作为点缀，不仅提香，也让整锅汤看起来色香味俱全。

羊肉炖白萝卜是一道养生菜，因为羊肉的功效在于“补、温、升”，而白萝卜正好是“泻、清、降”，其味甘性凉，能够清凉、解毒、去火。而且，白萝卜有助消化、降血脂的功效，弥补了羊肉的不足，两者称得上是绝配。