去年，我回阳西的婆家过春节，期间吃了一次鹅乸饭，热气腾腾、香气扑鼻的鹅乸饭令我“食过返寻味”。今年春节，我仍回婆家过年，饭桌上提起吃过的鹅乸饭，不禁心旌摇动，垂涎欲滴。小姑见我念念不忘，笑着说:“年前就买了鹅乸回来，就等你们回来做鹅乸饭啦。”

小姑告诉我，亲朋戚友欢聚一堂，她最喜欢炒鹅乸饭吃。因为一只鹅少说也有八九斤重，人多热闹，亲们一顿就可以撮干净。然而，看似普普通通的一顿鹅乸饭，实际功夫不少，主妇得忙上半天。

小姑以前做过饮食生意，烹饪有心得，炒鹅乸饭也是轻车熟路。这日宰的鹅乸有八九斤重，拔毛及去除了内脏也有六七斤，放在砧板是好大的一坨肉。只见小姑将收拾得干干净净的鹅放在砧板上，用利刀一块块取出鹅肉，再切成小指般大的细块，刀工畅顺。鹅块头大，滑滑溜溜，期间至少花上二十分钟，挺费功夫的。鹅肉取好，剩下就是一具鹅骨架了。

掌勺的主妇可不愿马马虎虎对付这顿饭哦，一门心思要将鹅饭炒出镬气。取好的鹅肉先用盆子装好，用少许生粉和油盐腌一下，此时也该下米煮大锅饭了。待米饭煮至七八成时，鹅肉放到米饭上，让鹅肉的鲜香与米饭的热气天衣无缝地融合在一起。

此时亲们已经蠢蠢欲动，迫不及待想大饱口腹了。慢着，这只是一半功夫，还得耐心等一等。掌勺人需得烧红大锅，爆爆香油，然后将煮熟的鹅饭倒入锅里翻炒（米饭太多的话还要分两至三锅炒）。

炒鹅饭其实很讲究镬气。何为镬气？就是火气、气味、气息的综合。火气就是热气腾腾，气味就要异香扑鼻，气色就是色泽明亮，秀色可餐。掌勺人要不停地翻动鹅饭，使之火候均匀。自然，前提是米饭不能放太多水，要煮得恰到好处，这样鹅乸饭才能炒得好。炒得上档次的鹅乸饭，米饭鹅肉两分明，而粒粒米如小水晶般清清爽爽，晶莹剔透。快收火时，调好味，撒上早已切好的小香葱、香菜，香喷喷的鹅乸饭就做好了，即使不放味精也十分可口诱人，引人食欲大开。小姑说，自家做鹅乸饭比饭店好吃，缘由几斤鹅肉才做一锅饭，料足自然味美。

饭桌上我无意听到阳江鹅乸饭好吃的“秘诀”，原因一点都不神秘，就是鹅自然放养时间不能太短 ，至少150天。若为了赚钱，养90天就匆忙上市，鹅还未长好。而用了生长激素喂养的鹅，肉质口感更加打了折扣。不懂这道理，就会埋怨鹅肉不好吃。鹅肉不好吃，鹅饭又怎么会好吃呢？如催熟的水果，怎样的鲜红欲滴也不好吃的。

那鹅骨架也没有浪费，加上些许本土产的莲藕和花生，煲上一锅好汤，犹如锦上添花了。

终于明白了阳江鹅乸饭好吃的缘由——养鹅人诚实，养的鹅肉质好，掌勺人有技巧，美味就这样出锅了。苗理洁