农历六月吃蟹正当时
2020-08-03 10:10:09 来源:阳江日报

文/图 林娜娇把酒持蟹螯,被古人视为人生一大乐事。古诗有“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的美言,可见诗人对蟹的热爱。每逢吃蟹的季节,邀上三五好友,边聊天边品蟹,再配上一壶清甜的梅子酒,好不惬意。吃货

农历六月吃蟹正当时
阳江日报

文/图 林娜娇

把酒持蟹螯,被古人视为人生一大乐事。古诗有“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”的美言,可见诗人对蟹的热爱。每逢吃蟹的季节,邀上三五好友,边聊天边品蟹,再配上一壶清甜的梅子酒,好不惬意。吃货的螃蟹季,是从农历六月开始的。季夏,夏天的第三个月,开启了六月黄、奄仔蟹、黄油蟹延续三个月的美味。

释蟹

念念不忘“六月黄”

俗语有云:“忙归忙,勿忘六月黄。”所谓“六月黄”,即指“童子蟹”,是指农历6月初还差一次蜕壳的未成年大闸蟹。“六月黄”主要吃公蟹,体重一般在2两左右,以外壳脆、肉质软、蟹黄肥腴、肉质丰满著称。

“流沙奶黄”奄仔蟹

奄仔蟹,其实是青蟹的前身,也就是未经交配的“处子蟹”。由于年轻稚嫩,奄仔蟹的膏特别澄黄柔滑,口感仿似流沙奶黄。

通体流油黄油蟹

备受追捧的黄油蟹由成熟的膏蟹在炎夏产卵季节蜕变而成。猛烈的阳光使水温升高,膏蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质渗透至体内,整只蟹便充满黄油。

选蟹

近日,笔者来到石湾北路永新海鲜市场,某水产店铺老板林进作先生介绍,选蟹一看脚毛,“六月黄”一般脚毛都还没长全,尤其是蟹钳位置的毛更是带点褐黄色,软软的。如果蟹脚毛黑而硬,那可能是隔年的小蟹。二看腹壳,好的“六月黄”腹壳会凸起,凹下去的证明肉不多。三看蟹身和蟹肚,蟹身较胀的表示肉较多,蟹肚透着黄色的表示蟹膏多,是较佳的“六月黄”。

林进作表示,奄仔蟹的蟹掩鼓鼓地隆起,证明里面已经有足够的蟹膏,足够肥美。黄油蟹则要根据严格的行内分级进行挑选,由高至低,分别是头手、二手、膏油。所谓头手,即全化油的蟹;二手,即关节处未必有油;膏油,主要是肚子那一带有化油,油中带小红色硬膏。

蒸蟹

“六月黄”、奄仔蟹在本地有盐焗、姜葱等做法。其实,对于此等以鲜味为主的尤物,还是原只清蒸最能保持其原汁原味的鲜甜滋味。多年从事厨师职业的宋子健则为我们展示蒸蟹的几种方法。

“六月黄”的清蒸方法

先将“六月黄”用水冲洗干净;水烧开后,将“六月黄”蟹肚朝上,置于碟中,放入蒸锅,隔水蒸10分钟。

奄仔蟹的清蒸方法

先将奄仔蟹放入冰水里15-20分钟(目的是将奄仔蟹冻昏,以防其在蒸制时挣扎令腿脚脱落,蟹黄流失);将冻晕的奄仔蟹捞起,仔细用刷子刷洗,特别需要注意蟹腿与蟹身之间的两侧面;打开奄仔蟹的腹甲(即蟹肚上的盖),从底部往上轻挤,挤出排泄物并冲洗干净,往里面夹上一块姜片;水烧开后,将奄仔蟹蟹肚朝上,置于碟中,放入蒸锅,隔水蒸15分钟。

黄油蟹的清蒸方法

先将黄油蟹放入冰水里20-30分钟;将冻晕的黄油蟹捞起,仔细用刷子刷洗,特别需要注意蟹腿与蟹身之间的两侧面;打开黄油蟹的腹甲(即蟹肚上的盖),从底部往上轻挤,挤出排泄物并冲洗干净,往里面夹上一块姜片;水烧开后,将黄油蟹蟹肚朝上,置于碟中,放入蒸锅,隔水蒸10分钟;在黄油蟹身上淋上花雕酒,继续蒸8至10分钟。


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